Firmansyah Salam: Penelitian jamur pada roti pada suhu kamar

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Roti adalah makanan yang mengandung karbohidrat yang biasa di gunakan sebagai penganti nasi, juga dianggap sebagai alternatif konsumsi karbohidrat yang rendah glukosa, Akan tetapi ketahanan sebuah roti tidak bisa lebih dari sepekan atau bahkan tiga hari lamanya. Itu sebabnya penampilan roti cepat sekali berubah. Yang mulanya memiliki warna seputih susu, berubah menjadi berbintik hitam hingga ditumbuhi jamur. Karena penampilan roti berubah seekstrim itu, maka roti sudah tak layak konsumsi lagi.

Namun ada beberapa pihak yang tidak terlalu memperhatikan apa yang dimakannya, sehingga pada awal kadaluarsanya roti, mereka tidak mengetahui ciri ciri terjadinya pertumbuhan jamur pada roti yang sudah tak layak konsumsi lagi. Karena itu mereka seringkali memakan makanan yang malah mendatangkan banyak penyakit. Hal ini sangat penting untuk diperhatikan dan juga memprihatinkan.

Peristiwa ini merupakan salah satu masalah yang harus segera diatasi. Janganlah sampai dibiarkan terus menerus dan kian berlarut. Hingga pada akhirnya mendatangkan akibat yang menumpuk di kemudian hari. Oleh sebab itu, kami berusaha merangkum sedemikian rupa dan mencoba meneliti apa saja yang seharusnya dilakukan dan mengapa hal ini dapat terjadi.

1.2 Rumusan Masalah

2. Bagaimana pertumbuhan jamur terhadap suhu kamar?

3. Bagaimana pertumbuhan jamur terhadap udara bebas?

4. Bagaimana pertumbuhan jamur terhadap suhu kulkas?

5. Bagaimana cara jamur tumbuh dan berkembang?

1.3 Tujuan

Untuk mengetahui bagaimana pertumbuhan jamur terhadap pengaruh suhu atau udara kamar

1.4 Batasan Masalah

Masalah yang kami bahas adalah mengenai umur simpan roti terhadap pengaruh suhu atau udara, selain suhu ataupun udara kami juga meneliti berapa lama daya tahan roti tersebut.

1.5 Manfaat Penelitian

2. Dapat melakukan pendekatan belajar dengan ilmu sains.

3. Dapat melakukan penelitian dengan menggunakan langkah-langkah metode ilmiah yang sistematis.

4. Dapat memperoleh informasi melalui penelitian yang terncana dan sistematis.

5. Dapat menentukan ciri-ciri roti yang kadaluarsa, solusi serta cara mencegah timbulnya penyakit akibat mengonsumsi roti tak layak konsumsi lagi.

1.6 Hipotesis

2. Pertumbuhan jamur pada roti yang di letakkan di kamar sedikit lebih cepat berjamur di banding yang di letakkan di udara bebas atau di bawah matahari.

3. Ada pengaruh suhu atau tempat penyimpangan terhadat pertumbuhan jamur pada roti

4. Pengamatan dilakukan selama 10 hari

BAB II

KAJIAN PUSTAKA

2.1 Landasan Teori

Roti merupakan salah satu bentuk makanan pokok yang cukup diminati masyarakat Indonesia. Sebagai contoh roti tawar ataupun sejenis roti basah yang seringdikonsumsi oleh sebagian masyarakat Indonesia khususnya yang tinggal diwilayah perkotaan. Umumnya mereka memiliki roti karena roti dapat dijadikan makanan alternatif pengganti nasi. Selain itu roti merupakan makanan instan yang siap saji (Rachel Ray, 2004).

Secara garis besar produk bakery bisa dikelompokkan menjadi kelompok roti dan kelompok biskuit. Produk roti mempunyai struktur berongga-ronga dan dikembangkan dengan ragi roti dan produk akhirnya bersifat plastis, elastis karena kadar air tinggi. Produk biskuit terdiri dari berbagai bentuk dan mempunyai struktur lebih padat dengan tektur mulai dari rapuh atau renyah sampai relatif keras, serta kadar airnya rendah sehingga lebih awet dari pada roti (Anonim,2006).

Selain kedua kelompok bakery tersebut ada jenis lain yaitu cake, yang merupakan produk hasil pemanggangan yang dikembangkan dengan pengembang kimia. Sel-sel udara yang terbentuk dihasilkan dengan cara pengocokan (terutama putih telur) yang menyebabkan udara terperangkapdalam adonan, serta adanya pembentukan gas dari bahan pengembang danterbentuk uap air pada waktu pemanggangan (Anonim, 2004).

Produk lain yang dibuat dari terigu adalah donat. Produk ini berbeda dengan produk-produk bakery lainnya karena pada tahap akhir proses pembuatannya tidak dipanggang, melainkan digoreng. Donat mengembangkarena ragi roti, juga akibat terbentuknya gas dari bahan pengembang dan uapair pada waktu penggorengan (Anonim5, 2009).

Berdasarkan formulasi adonan roti dapat dibedakan menjadi tiga jenis yaitu adonan roti manis, roti tawar dan adonan soft rolls. Adonan roti manis dalah adonan yang dibuat dari formulasi yang banyak menggunakan gula, lemak dan telur. Adonan roti tawar adalah adonan roti yang mengunakan sedikit tanpa gula, susu skim dan lemak. Sedangkan adonan soft roll adalahadonan roti yang dibuat dari formula yang menggunakan gula dan lemak relatif lebih banyak dari adonan roti tawar (Anonim, 2000).

Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yangdigunakan mempunyai kualitas yang baik dan proses pembuatannya benar maka roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula. Jenis dan mutu produk bakery sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang digunakan dalam pembuatannya. Variasi produk ini diperlukan untuk memenuhi adanya variasi selera dan daya beli konsumen (Auinger-pfund, 1999).

Setiap bahan juga mempunyai karakteristik fisik, kimia dan mekanik yang berbeda, demikian juga perubahan sifat-sifat tersebut akibat pengolahan mungkin berbeda. Oleh karena itu sebelum mengetahui cara pembuatan roti, terlebih dahulu mengenal jenis bahan yang akan digunakan, fungsi dalam pembuatan roti serta sifat-sifat yang dibutuhkan. Hal ini perlu diketahui untuk bisa memilih bahan secara ekonomis dan mengendalikan mutu produk sesuai dengan keinginan (Buckle, 1985).

2.2 Kerangka Teori

Roti terbuat dari bahan bahan berikut, antara lain:

A. Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan hasil olahan dari gandum, jenis bahan baku yang paling ideal untuk pembuatan roti, tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan roti adalah tepung yang mempunyai kualitas baik, karena tepung terigu mampu menyerap air dalam jumlah besar, dapat mencapai konsistensi adonan yang tepat, memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan remah halus, tekstur lembut, volume besar serta mengandung protein paling tinggi yaitu berkisar antara 8%-14%. Didalam tepung terigu terdapat senyawa yang dinamakan gluten. Hal iniyang membedakan tepung terigu dengan tepung tepung lainnya (Anomi, 2007).

B. Margarin

Margarin pada umumnya dibuat dari minyak nabati. Margarin merupakan emulsi yang terdiri atas lemak nabati, air dan garam dengan perbandingan (80:18:2). Margarin dapat dikonsumsi tanpa dimasak. Sifat-fisik margarin pada suhu kamar adalah berbentuk padat, berwarna kuning,dan bersifat plastis. Komposisi gizi margarin adalah sekitar 80 persen. Merupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia. Selain itu, lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Sumbangan energi per gram lemak, protein, dan karbohidrat masing-masing 9, 4, dan 4 kkal, (Mudjajanto, Eddy dan Noor, 2004).

C. Ragi

Ragi roti adalah bahan penggembang pada adonan yaitu sebagaibahan tambahan pangan yang digunakan dalam pembuatan roti dan kue,menambah volume pada adonan, dan pada saat adonan dipanggang dapatlebih menggembang, jika bahan penggembang dicampurkan kedalamadonan maka akan terbentuk gas karbon dioksida, gas inilah yangkemudian terperangkap didalam gluten (komponen protein yang ada dalamtepung terigu) sehingga adonan menjadi menggembang karena gas yangdihasilkan semakin lama akan semakin banyak (Sultan, 1981).

D. Gula

Gula adalah karbohidrat murni yang tidak tersusun atas nutrien lainnya seperti, lemak, protein, vitamin, dan mineral karena gula itu karbohidrat yang murni maka gula disebut sebagai kalori kosong. Gula pasir merupakan hasil dari batang tebu yang digiling dan diperas kemudian cairannya yang manis diolah menjadi gula, gula pasir atau sukrosa adalah disakarida yang tersusun dari satu gugus glukosa dan satu gugus fruktosa(Tiench Tirtowinata, 2006).

E. Air

Air merupakan komponen penting dalam bahan baku pembuatan rotibakery, karena air dapat mempengaruhi penampilan, tekstur, serta cita rasa makanan, kandungan air dalam bahan makanan roti ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan, kandungan air padaproduk roti di tentukan pada saat penggolahan dimulai penggadonan, air sangat menentukan pada pengolahan makanan roti, tanpa air pengolahan makanan tidak dapat berlangsung, air juga di gunakan sebagai ingerdient makanan olahan (Auinger Pfund, 1999).

F. Telur

Telur adalah suatu bahan makanan sumber protein hewani yang bernilai gizi tinggi. Untuk dunia kuliner, telur berfungsi sebagai pengembang adonan, membentuk warna, perbaikan rasa, menambah nilai gizi, sebagai pelembut atau pengempuk, sebagai penambah aroma dan zat gizi. Jika telur tidak digunakan dalam adonan maka adonan harus ditambahkan cairan walaupun hasilnya kurang lunak. Roti yang lunak dapat diperoleh dengan penggunaan kuning telur yang lebih banyak. Kuning telur banyak mengandung lesitin (emulsifier). Bentuknya padat, tetapi kadar air sekitar 50%. Sementara putih telur, kadar air 86%. Putih telur mempunyai sifat creaming yang lebih baik dibandingkan kuning telur. Telur adalah suatu bahan makanan sumber zat protein hewani yang bernilai gizi tinggi. Fungsi telur dalam penyelenggaraan gizi adalahsebagai pengental, perekat atau pengikat (Tarwotjo Soejoeti, 1998).

G. Susu

Tujuan pemakaian susu dalam pembuatan produk bakery yaitu untuk memperbaiki gizi karena susu mengandung protein (kasein), gula laktosadan kalsium, memberikan pengaruh terhadap warna kulit (terjadi pencoklatan protein dan gula), digunakan untuk mengoles permukaan roti,memperkuat gluten karena kandungan kalsium, menghasilkan kulit yangenak dan crispy serta bau aromatic smell (Subarna, 2002).

2.3 Kerangka Konsep.

Roti merupakan produk pangan yang mudah rusak. Terutama karena adanya kapang yang mampu tumbuh pada suhu rendah. Untuk itu dibuat bagaimana agar umur simpan dari roti dapat bertahan lebih lama. Umur simpan roti rata-rata adalah berkisar antara 2-3 hari (tanpa pengawet dan kondisi penyimpanan benar).

Agar roti bisa bertahan lebih lama maka proses pembuatannya juga harus benar dan higienis. Terutama pada saat pengemasan. Pengemasan yang benar akan membuat daya simpan roti lebih lama. Roti yang dikemas pada saat kondisi masih panas akan menimbulkan titik-titik air pada bahan pengemas sehingga akan mempengaruhi kelembaban yang secara otomatis umur simpan pun bekurang. Tetapi bila terlalu lama di luar maka akan menyebabkan roti mudah terserang jamur ataupun kapang.

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Teknik Pengumpulan Data

Data yang akan dikumpulkan yaitu data utama. Data utama adalah data berupa umur simpan dari roti tersebut (tumbuhnya jamur).

Alat:

Piring plastic 3.
Kulkas

Bahan:

3 buah roti

Langkah Kerja :

1. Pertama sediakan 3 piring dan 3 roti

2. 3 buah roti masing-masing di simpan di atas piring

3. Lalu simpan 3 roti tersebut di tempat yang berbeda, 1 di tempatkan di kulkas, 1 di tempatkan di kamar, 1 di tempat di udara terbuka

4. Lalu di amati tiap hari dan di teliti pertumbuhan jamurnya.

5. Roti di teliti selama 10 hari

3.2 Variabel Penelitian

Di udara terbuka, hari demi hari roti yang disimpan di ruang terbuka akan mengalami perubahan. Yaitu permukaan roti akan berubah menjadi berjamur, bau, di akibat kan oleh udara dan tekstur roti berubah menjadi lebih keras di akibatkan di tempatkan di bawah matahari. Sedangkan roti yang disimpan di kulkas dapat bertahan lebih lama di akibatkan tidak ada udara yang masuk ke dalam kulkas jadi menghambat pertumbuhan jamur pada roti. Lalu roti yang di simpan di kamar juga mengalami perubahan berjamur, bau namun lebih lambat di banding udara yang terbuka.

Setelah itu, kita menentukan variabel yang terdapat di dalamnya, yaitu:

1. Variabel bebas

Suhu merupakan variabel manipulasi/ bebas/ independen karena suhu dapat mempengaruhi roti di tempat penyimpanannya. Di dalam penelitian untuk mengetahui ada atau tidaknya pengaruh suhu terhadap roti di tempat penyimpanannya, kita dapat memanipulasi tekanan suhu yang membuat roti tersebut berjamur.

2. Variabel terikat

Roti merupakan variabel terikat/ dependen karena perubahannya dipengaruhi oleh suhu atau tekanan udara yang merupakan variabel manipulasi.

3.3 Definisi Operasional Variabel

1. Suhu

Suhu adalah besaran yang menyatakan derajat panas dingin suatu benda dan alat yang digunakan untuk mengukur suhu adalah thermometer. Dalam kehidupan sehari-hari masyarakat untuk mengukur suhu cenderung menggunakan indera peraba. Tetapi dengan adanya perkembangan teknologi maka diciptakanlah termometer untuk mengukur suhu dengan valid.

2. Roti

Roti adalah makanan berbahan dasar utama tepung terigu dan air, yang difermentasikan dengan ragi, tetapi ada juga yang tidak menggunakan ragi. Namun kemajuan teknologi manusia membuat roti diolah dengan berbagai bahan seperti garam, minyak, mentega, ataupun telur untuk menambahkan kadar protein di dalamnya sehingga didapat tekstur dan rasa tertentu. Roti termasuk makanan pokok di banyak negara Barat.

3.4 Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian di laksanan di jalan Muhajirin raya No 27, tepatnya di rumah peneliti. Penelitian di laksanakan pada hari minggu, 14 desember 2014 sampai selasa, 23 desember 2014.

3.5 Metode Penelitian

Penelitian dengan cara meneliti tiap hari roti terhadap pertumbuhan jamur yang di akibat kan oleh suhu atau tempatnya.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Analisis Data

Data hasil penelitian dianalisis secara deskriptif. Teknik analisa data secara deskriptif dilakukan untuk mengetahui kecenderungan dari setiap perubahan yang dapat dilihat melalui nilai rata-rata yang disajikan dalam bentuk tabel.

4.2 Hasil penelitian

Waktu dan tanggal	Tempat
Waktu dan tanggal	Rori 1 (kamar)	Roti 2 (Kulkas)	Roti 3 (Udara bebas)
Minggu, 14-12-2014	Belum tumbuh jamur	Belum tumbuh jamur	Belum tumbuh jamur
Senin, 15-12-2014	Belum tumbuh jamur	Belum tumbuh jamur	Belum tumbuh jamur
Selasa, 16-12-2014	Belum tumbuh jamur	Belum tumbuh jamur	Belum tumbuh jamur
Rabu, 17-12-2014	Belum tumbuh jamur	Belum tumbuh jamur	Belum tumbuh jamur
Kamis, 18-12-2014	Belum tumbuh jamur	Belum tumbuh jamur	Belum tumbuh jamur
Jumat, 19-12-1014	Belum tumbuh jamur	Belum tumbuh jamur	Belum tumbuh jamur
Sabtu, 20-12-2014	Belum tumbuh jamur	Belum tumbuh jamur	Belum tumbuh jamur
Minggu, 21-12-2014	Mulai tumbuh jamur	Belum tumbuh jamur	Belum tumbuh jamur
Senin, 22-12-2014	Berjamur	Belum tumbuh jamur	Mulai tumbuh jamur
Selasa, 23-12-2014	Berjamur	Belum tumbuh jamur	Berjamur

4.3 Pembahasan

1. Hari pertama penelitian

Semua bentuk roti masih utuh dan masih lembut, belum tumbuh jamur dan masih berbauh susu dan margarine seperti khasnya pada roti.

2. Hari kedua Penelitian

Semua roti masih bersih belum berjamur dan belum berbau namun tekstur yang di letakkan di ruangan terbuka atau di bawah matahari sudah agak mengeras dan tidak selembut hari pertama.

3. Hari ketiga penelitian

Semua roti masih bersih belum beramur dan belum berbau namun tesktur yang di letakkan di dalam kulkas juga mulai mengeras sama seperti yang di letakkan di udara bebas atau di bawah matahari.

4. Hari keempat penelitian

Semua roti masih utuh belum berjamur dan belum berbau namun roti yang di letakkan di dalam kamar juga sudah agak mengeras dan bau khas roti yang di letakkan di udara terbuka atau di bawah sinar matahari sudah tidak terlau tercium.

5. Hari kelima penelitian

semua roti masih bersih dan belum berjamur, namur roti yang di letakkan di kamar tidak berbau susu dan margarine seperti khasnya pada roti.

6. Hari keenam penelitian

Semua roti masih bersih dan belum berjamur, namur roti yang di letakkan di udara bebas atau di bawah matahari menjadi sedikit kempes.

7. Hari ketujuh penelitian

Roti yang di letakkan di kulkas dan yang di letakkan di udara bebas atau di bawah matahari masih utuh sedangkan yang terletak di kamar sudah berbintik hitam.

8. Hari kedelapan penelitian

Roti yang di letakkan di kulkas masih utuh, roti yang di letakkan di udara bebas atau di bawah matahari sudah agak kusam, dan roti yang terletak di kamar sudah berjamur walaupun jamurnya masih dalam jumlah sedikit.

9. Hari kesembilang penelitian

Roti yang di letakkan di kulkas masih utuh, namun teksturnya sudah sangat keras bahkan lebih keras dari pada yang di simpan di bawah matahari, roti yang di letakkan di udara bebas sudah tumbuh jamur pada pinggiran-pinggiran roti, roti yang di letakkan di kamar jamurnya bertambah sedikit lebih banyak.

10. Hari kesepuluh penelitian

Roti yang di letakkan di kulkas masih utuh namun teksturnya sudah sangat keras. Roti yang di letakkan di dalam kamar sudah berjamur yang cukup banyak dan roti yang di letakkan di dalam kamar sudah basi dan tak layak lagi di makan, roti yang di letakka di bawah matahari sudah di tumbuhi jamur yang lumayan banyak.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Roti yang disimpan pada kulkas akan lebih tahan lama. Sedangkan penyimpanan roti pada kamar dan ruangan bebas lebih cepat berjamur di akibatkan pengaruh udara karena udara juga mempengaruhi pertumbuhan jamur. Namun roti yang di letakkan di kamar lebih awal atau lebih cepat berjamur di bandingkan roti yang di letakkan di udara bebas atau di bawah matahari di akibatkan pengaruh suhu, roti yang di letakkan di kamar udaranya sedikit pengap sehingga lebih mudah di tumbuhi jamur.

5.2 Saran

Berkenaan dengan cepatnya umur roti berakhir, sedangkan roti adalah alternatif pemenuhan karbohidrat selain nasi, maka diperlukan untuk mengetahui cara mencegah penjamuran pada roti berlangsung secepat biasanya dan mengetahui ciri-ciri pembusukan roti.

Ketahuilah bahwa ciri-ciri roti yang layak konsumsi adalah sebagai berikut:

Memiliki bentuk yang ideal
Memiliki warna yang bersih seputih susu
Berbau seperti campuran susu dan margarin
Memiliki tekstur yang lembut dan tidak keras
Tidak berjamur pada permukaan roti
Tidak berbau apa atau asam

Berikut adalah cara mencegah penjamuran pada roti:

Simpan roti dalam kulkas atau lemari pendingin
Jika ingin umur roti lebih lama lagi, letakkan roti di dalam plastik atau wadah tertutup yang lain
Simpan roti dalam keadaan kering, tidak basah dan tidak lembab
Belilah roti yang baru keluar dari oven

Berikut adalah saran apabila roti telah berjamur, antara lain: